De la granja a la mesa: cómo la arquitectura puede contribuir a un suministro de alimentos más frescos

Cuando lo piensas bien, la mayoría de los alimentos en tu plato tienen una historia detrás: un largo viaje que no podemos describir. En su libro Food Routes: Growing Bananas in Islandia and Other Tales from the Logistics of Eating (2019), Robyn Shotwell Metcalfe se refiere a la paradoja de que el pescado se capture en Nueva Inglaterra, se exporte a Japón y luego se envíe de regreso como sushi, lo que revela una Red grande y compleja que nadie puede ver cuando compra comida japonesa para llevar en el supermercado local.

En Tokio, una granja vertical por dentro y por fuera. Cortesía de Kono Designs

Sólo para dar una idea de la magnitud de estas rutas, en su texto Da Fazenda para a Cidade ( De la finca a la ciudad), Rafael Tonon comenta que el 95% de los alimentos en Estados Unidos recorren más de 1,6 mil kilómetros para llegar al puntos de venta. Esto significa que todas las verduras disponibles en los mercados estadounidenses tardan una semana en llegar desde la costa este y distribuirse por todo el país. Esto no es diferente en Brasil. Según el Plan Nacional de Logística, en 2015 se transportaron 2,4 billones de tkm (toneladas-kilómetro) de carga alimentaria, de los cuales el 65% por tierra y el 26% por vía fluvial. Este es un viaje muy largo para llegar a los lineales del supermercado.

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De ahí que el término millas alimentarias se utilice a menudo hoy en día para referirse a la distancia recorrida por los alimentos durante su proceso de producción y los respectivos impactos ambientales de esta práctica. En definitiva, este término aboga por un modelo que busca asegurar la calidad de los alimentos y reducir el desperdicio mediante una logística de distribución y comercialización más eficiente basada en acortar las distancias entre producción y consumo.

Esta compleja y extensa cadena de suministro de alimentos también ha hecho que la accesibilidad espacial de alimentos saludables se convierta en un factor clave para determinar un estilo de vida saludable. Lamentablemente, este estándar no es muy realista para la mayoría de la población de los grandes centros urbanos, que viven lejos de las zonas agrícolas y carecen de espacios verdes y de contacto con la naturaleza.

Sin embargo, en busca de alimentos verdaderamente frescos –y no sólo la imagen en el paquete– muchas nuevas iniciativas han intentado reconectar a los habitantes de las ciudades con su comida, en una especie de retroceso a los días en que solíamos ser conscientes de todo lo que consumíamos. que, como era de esperar, culminó con el fin del nomadismo humano. Estas estrategias buscan resaltar las rutas de producción y consumo de alimentos pero también demuestran la creciente preocupación por el medio ambiente. Por ejemplo, sólo el transporte de alimentos por carretera en Brasil libera más de 100 millones de toneladas de CO2 al año. Esta situación ha fomentado prácticas como el locavorismo, que es la costumbre de comprar alimentos únicamente a productores locales o pequeños comercios. Con esto se busca evitar la pérdida de nutrientes, frescura y posibles impactos ambientales generados por los largos viajes para llegar a los supermercados.

Granja Urbana en París. Imagen para publicación

Estas nuevas visiones sobre los hábitos de consumo y alimentación se han reflejado, obviamente, en el urbanismo y la arquitectura. Frente a una realidad urbana caótica e inviable, algunos proyectos buscan llevar el verde a las ciudades, combinando arquitectura, tecnología y educación ambiental.

Esto no incluye sólo los pequeños huertos individuales –aunque cada vez son más comunes tanto en casas como en apartamentos–, sino principalmente las grandes granjas verticales y huertos urbanos capaces de producir toneladas de alimentos al año. Estos proyectos surgen como estrategias para acercar los alimentos a los consumidores, pero también pueden servir como tácticas inteligentes para hacer un mejor uso de la tierra, dado que se espera que la población alcance al menos 9 mil millones de personas en los próximos 50 años. En otras palabras, no habrá suficiente espacio para la producción de alimentos si seguimos dependiendo únicamente de métodos tradicionales y granjas horizontales.

Granja Urbana en París. Cortesía de CicloVivo

Frente a este sombrío pronóstico, la buena noticia es que este futuro urbano verde ya ha llegado a algunos lugares del mundo, y no se parece en nada al panorama futurista asociado habitualmente a las granjas verticales, es decir, a los enormes rascacielos de alta tecnología. Por ejemplo, París inauguró una enorme granja urbana de 14.000 metros cuadrados en la azotea de un edificio. La plantación aún no cubre toda la superficie, pero cuando lo haga podría considerarse la más grande de Europa y quizás del mundo. El proyecto conocido como Nature Urbaine se está implementando en la Paris Expo Porte de Versailles, el centro de exposiciones más grande de Francia. En lo alto del edificio se cultivarán cada día más de mil frutas y verduras de unas 20 especies diferentes. Siempre habrá comida de temporada fresca del huerto. Veinte jardineros serán los encargados de cuidar los cultivos y, lo mejor, sin utilizar pesticidas ni fertilizantes químicos.

Studio NAB diseña una torre flotante de agricultura urbana para ciudades del futuro. Imagen © Estudio NAB

Además de ocupar los tejados de los edificios existentes, también existen estructuras independientes y vanguardistas como Glasir , un sistema aeropónico modular para cultivar hortalizas en medio de la ciudad de Nueva York. El proyecto fue diseñado por Framlab para ofrecer bienes locales y asequibles, mejorando la resiliencia de los distritos urbanos densos. También lo es Superfarm , un proyecto utópico de Studio NAB , que es una estructura vertical de seis pisos dedicada a la agricultura urbana que «centra su producción en el cultivo de alimentos con un alto valor nutricional». El proyecto se basa en los principios de alimentos de alto rendimiento como medio para reactivar las economías locales.

Framlab imagina granjas urbanas verticales modulares en las calles de Brooklyn. Cortesía de Framlab

Hablando de granjas urbanas, no se puede dejar de mencionar también el Distrito Agrícola Urbano Sunqiao de Shanghai . Con casi 24 millones de habitantes que alimentar y una disminución en la disponibilidad y calidad de las tierras agrícolas, la megaciudad china está lista para realizar un plan maestro de 100 hectáreas por parte de la firma de diseño global Sasaki Associates . Situado entre el principal aeropuerto internacional de Shanghai y el centro de la ciudad, Sunqiao introducirá la agricultura vertical a gran escala en la ciudad de altísimos rascacielos. Si bien responde principalmente a la creciente demanda agrícola en la región, la visión de Sasaki va más allá y utiliza la agricultura urbana como un laboratorio vivo dinámico para la innovación, la interacción y la educación.

Sasaki presenta el diseño de Sunqiao, un distrito agrícola urbano de 100 hectáreas en Shanghai © Sasaki

En cuanto a iniciativas de mediana escala, cabe destacar también la oficina de Pasona en Tokio, que ha dedicado el 20% de su superficie al cultivo de hortalizas, lo que la convierte en la mayor granja urbana del país. Sin embargo, es importante recordar que debido a que los jardines contienen vegetales tanto hidropónicos como plantados en tierra, requieren un control climático muy específico. Esto a menudo significa mantener estos espacios más cálidos de lo que se considera cómodo para las oficinas, y podría decirse que esta es la mayor desventaja del edificio. Este desafío está intrínsecamente relacionado con el carácter pionero de la iniciativa.

En Tokio, una granja vertical por dentro y por fuera. Cortesía de Kono Designs

Sin embargo, además de los grandes proyectos como los mencionados anteriormente, también se destacan pequeñas iniciativas y políticas públicas que fomentan la agricultura urbana de pequeña escala en las ciudades. Entre ellos se encuentra el proyecto Quintais Sustentáveis ​​(patios sostenibles) en Roraima, norte de Brasil, que incentiva la siembra en patios y jardines privados, buscando no sólo la producción agroecológica sostenible, sino también la seguridad alimentaria y nutricional, creando una fuente de ingresos e inclusión social y productiva. de personas en situación de vulnerabilidad, que van desde la producción de plántulas hasta la venta de abonos orgánicos.

Proyecto transforma espacios baldíos en huertos urbanos en Roraima. Imagen vía CicloVivo

Otro ejemplo interesante es una ley implementada en San Francisco hace unos años que pretende hacer más sostenibles los terrenos baldíos de la ciudad. La ley propone que los propietarios de tierras puedan pagar menos impuestos si permiten que estos espacios se utilicen para crear granjas urbanas abiertas a la comunidad durante al menos cinco años.

San Francisco aprueba una ley que reduce los impuestos a los terrenos baldíos con jardines comunitarios. Imagen © cjmartin, vía Flickr. Utilizado bajo Creative Commons

Desde megaproyectos hasta estrategias aisladas, una cosa es segura: cada vez nos preocupamos más por la calidad de nuestros alimentos y tratamos de vivir una vida más sana y sostenible. Este deseo está iniciando una nueva era en las ciudades con el auge de las granjas urbanas verticales. Todavía es un esfuerzo emergente que requiere que arquitectos, informáticos y agrónomos trabajen juntos para crear ciudades verdaderamente inteligentes, no sólo una fantasía sino una necesidad.

Fuente: Archdaily